为什么油条必须两根一起炸呢,一根为什么就抛不起来呢?在 GG视界 看到的

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 01:12:46
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这涉及食品科学方面的知识,还有化学等知识.现分析如下：油温较高时,接触油的表面迅速定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,两根油条并在一起膨胀效果会更好.油温较低时,单根油条也能在外层变硬前充分膨胀.
油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型.虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少.
而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性.面筋是面粉里不溶于水的蛋白质.制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积.
当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看.因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合.当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松.

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